1. Hráefni. Parma skinka er aðeins hægt að búa til með hreinræktuðum eða tvinnblönduðum hefðbundnum kynjum af Great White og Landrace svínum sem hafa verið endurbætt samkvæmt ættbók ítalska búfjárins, Duroc svínum sem hafa verið bætt samkvæmt ættbók ítalska búfjárins, eða öðrum svínum. Forsenda þess er að uppfylla sérstakar kröfur ítalska búfjárættarinnar fyrir þung svín sem hafa verið framleidd í meira en 9 mánuði og vega um 160 kg (10% af flotrými er leyfilegt) og fóðrun og ræktun svína verður einnig að uppfylla sérreglur.
Hráefnið sem notað er til að búa til parmaskinku (ferskt svínakjöt afturfætur) hefur eftirfarandi einkenni:
(1) Samkvæmni fitu: Aðskiljaðu innri og ytri fitulög undir fitu undir húð svínsins' og mæltu innihald joðs og / eða línólsýru. Þess er krafist að joðinnihald í hverju sýni fari ekki yfir 70 og línólsýruinnihald fari ekki yfir 15%.
(2) Fituþykkt þykktar: Mældu þykkt ytra fituþekjulags snyrta ferska svín afturfæturna lóðrétt frá toppi lærleggsins. Ef um er að ræða 7 til 9 kg af ferskum afturfótum svína, verður þykktin að vera um það bil 20 mm, þ.mt svínhúð. Lágmarks að innan má ekki vera minna en 15 mm. Ef það er afturfætur svín&# 39 yfir 9 kg, verður þykktin að vera um það bil 30 mm og lágmarkið þar með talið svínhúð má ekki vera minna en 20 mm. Ekki er hægt að aðskilja svínahúð efstu parmaskinkunnar frá undirliggjandi vöðvaþráðarlagi.
(3) Kjörþyngd ferskra afturfóta svína er 12 til 14 kg, ekki minna en 10 kg.
(4) Að undanskildum kælingu er ekki leyfilegt að meðhöndla ferska svínakjöt afturfætur með neinum rotvarnarmeðferð, þ.m.t. Kæling þýðir að hitastig afturfótanna á svíninu&# 39 verður að vera á bilinu 1 til 4 gráður á Celsíus við geymslu og flutning. Ekki er hægt að nota afturfætur svína sem eru innan við 24 klukkustundir eða meira en 120 klukkustundum eftir slátrun.
2. Ferskir svínar afturfætur frá sláturhúsinu þurfa að fara í sérstaka meðferð í hvorki meira né minna en 12 mánuði. Eina aukefnið í þessu ferli er sjávarsalt. Ferlið felur í sér: einangrun og slátrun, kæling, snyrting, söltun, hillur, þvottur og þurrkun, þurrkun fyrir loft, þurrkun eftir loft, svínakjöt, þroska og öldrun, sneiðarumbúðir.
3. Framleiðslustaðurinn verður að vera staðsettur á tilgreindum svæðum sem getið er um hér að ofan og allar ferli sneiðpökkunarferlisins og hráefnisvinnslu skulu einnig fara fram á tilgreindu svæði. Fóðrunarbú sem veita hráefni fyrir afturfætur Parma&# 39, svo og löggilt sláturhús og skurðarverksmiðjur, eru staðsett á upprunasvæðum hráefna sem nefnd eru hér að ofan.
4. Eftir að hafa verið stimpluð með eldsiglinum er hægt að selja Parma skinku heila eða beinlausa, eða pakka og selja í mismunandi formum, svo sem skinkustykki eða sneiðar af mismunandi þyngd og lögun. Umbúðir sneiða verða að fara fram á framleiðslusvæðinu og umbúðirnar verða að vera varanlega prentaðar með vernduðu upprunatákninu samkvæmt aðferðinni sem lýst er hér á eftir. Þetta er lykilatriði til að tryggja gæði parmaskinku og rekjanleika vörunnar.