Gelatín er stórsameinda hýdrókollóíð, sem er afurð hluta vatnsrofs kollagens. Samkvæmt eiginleikum þess og notkun má skipta því í ljósmyndaglatín, ætlegt gelatín og iðnaðargelatín. Samkvæmt mismunandi notkun eru gæðakröfur fyrir gelatín einnig mismunandi.
